Shhhhhhhhhh
別煩了！
整餅！
我這人對規則教條經常不耐煩，總有意無意的要去衝擊一下，說是有意無意，因為也攪不清楚，反正對於一些 “小兒科”的邊緣闖撞確有點自得其樂，可能真是人以群分，發現身邊也不乏這類人。 像那位同樣討厭上下班要按時插咭報到的上司，當年我們曾常在地鐵站碰在一起，四足狂奔跑返公司，趕在最後數秒內得意洋洋的向考勤打咭鐘報到！ 別問為何不早一點出門，想是潛意識裏一個無奈的抗議！ 也可能是在不滿中找個情趣吧！ 又好像那位營養學的女老師竟愛在車廂內粗言笑罵，談胃氣、扯放屁，開著小車子，拉我們大杯酒、大塊肉去，一夥兒在研究室辛勞過後還會請我們吃高糖、高脂肪、高膽固醇的重乳酪蛋糕！好性格的反面營養學實踐！ 多年來方塊四正的教育，告誡我們甚麼應該做，甚麼不可以做，然而在無傷大雅，無損他人的大原則下，偶爾放任、爬牆，明知故犯不失為生活上的調劑！
有時候會覺得生活有點像整 (做) 餅，有人一步步跟著食譜去做，不添一分，不減一毫，做出來的東西品質穩定，整整齊齊，這叫好吧？ 這叫悶哪！ 當到處都是商業化產品，都很美很規格， 你慢慢會發覺通身不對勁缺了甚麼似的，噢！是變化，是性格！ 沒閃差便沒改進，沒包容亦沒驚喜，沒起落、沒比較就像沒了呼吸、沒了生命般！ 對我來說，某程度上，悶生不如錯死！
每每在思緒紛亂，行不安，坐不定時，自己喜歡放個音樂，在厨房胡亂隨意做個零吃小點，信不信，人會舒緩下來的。吃是生活重要部份，那開放式廚房一直是家居的重點地帶，其實自己並不特別喜歡煮東西 ( 好討厭清洗碗碟，擦這抹那的善後工作 )，說過我愛看食譜，多少是個職業病，看了並不常有衝動去依著做，倒是有時看到人家提及些 “成敗重點”，挑起我的老牛筋跟著玩玩，再東删西改的，看看會否跑出個新效果來。
分子料理的出現對我等來說其實也不怎樣新奇，來來去去不是把食材變鹼、變酸，就是急冷、急熱，甚麼時侯加個這個、甚麼時侯減個那個，同樣是從傳統食材處理的“成敗重點”上去攪新意思，我欣賞當中的實驗精神，但歸根究底 “吃”應該是生活上相當感性而不是理性的部份，是個快樂的酬賞！ 煮出來的食物是要滿足人的口腹之慾，要讓人吃得飽時更要吃得色香味全，捨本逐末的追求極端技倆，美感包裝，所謂知性感性的藝術，只能說我還是情願吃 “好吃” “好熟識” “好飽肚”而不是 “好看” “好特別” “好高級” 的東西， 重點應該放在色香味、保存上的改善，而不在於為顛覆而顛覆的創意。
實驗需要嚴謹，大膽假設之餘必須小心求證，在厨房攪，我是相當隨意的，記得許鞍華那經典的“秋天的童話” 嗎？ 周潤發教鍾楚紅煮湯，開玩笑說加鹽時要站遠一些調出來的味才好，很欣賞他提著茶匙，站開數呎遠然後隔空的把鹽巴天半、地半的一把朝鍋子裏潑過去的情節，想想這樣最後能有多少鹽巴落到湯裏面呢？ 似乎得要看當天的 “手勢” 了！ 這就是我想說的烹調情趣吧！
不是說要做輕乳酪蛋糕嘛？ 要死！ 摳那麼久摳不出來！？
指東說西，漫天遍地扯是我的風格嘛！ ^
說回來每次吃乳酪蛋糕就想起那位營養學老師，食物牽動情緒，能非常出色的勾起記憶回想，尤其是這樣富矛盾色彩的明知故犯。 是是是！……輕乳酪蛋糕！……喜歡做輕軟的蛋糕，因為我實在享受攪打蛋白的過程。 說話要說重點，做蛋糕也要抓“成敗重點” ，輕乳酪蛋糕的“成敗重點” 就在蛋白的攪打過程。這種 Home Made 蛋糕的鬆軟質感全依賴蛋白攪打出來的穩定泡沬而不需要任何化學添加物 (外邊買來的就難講了！)，這也是我情有獨鍾的原因。
蛋白泡沬的穩定性是跟其酸鹼度有關的。 先來點厨房科學，新鮮雞蛋蛋白的酸鹼度約為 pH 7.5，儲存一段時間後會升至 pH 值 9 至 9.5 ( pH 7 值為中性，大於 7後偏鹼性 )，換言之隨著雞蛋貯藏時日的增加，蛋白之酸鹼度會越偏向鹼性 ( pH 值由 7.5 增至 9.5 )，而雞蛋蛋白在強酸或強鹼狀態下起泡力較大，穩定性也較佳，這可能是因為強酸或強鹼促進了當中蛋白質的變性引致凝集有關。
引證一下，我家放了一星期的蛋蛋，右邊試紙沾了白醋，呈黄色，對照酸鹼度約為 pH 3，左邊試紙沾了蛋白，呈深綠色，對照酸鹼度約為 pH 9 ~ 10 之間。
所以為了使蛋糕輕挺鬆軟又不會在烘焗過程收縮塌下，必須打發出穩定持久的蛋白泡沬作骨架，一般做法是於偏鹼性的雞蛋蛋白內加入酸性物質，如檸檬汁或白醋 ( 用量為蛋白的 5 ~ 10% 左右 ) 又或加塔塔粉 ( 即酒石酸，用量為 0.6 ~ 1.5% )，先把蛋白由微鹼性調至酸性，有說 pH 值在 4.6 ~ 4.8 間 (蛋白質中卵白蛋白的等電點) 能形成膨鬆安定的泡沬，自己沒去量過，習慣都是放一湯匙白醋進去再攪打，效果就很不錯了，酸最好在開始打蛋白時就加入，可使蛋白凝集，固定形成連續狀的小氣室加強穩定性，還可以增加蛋白泡沬對熱的安定並使泡沫顏色較為雪白。
另外過程中途加入糖來打發能使泡沬更細密，增加泡沬的體積之餘也更能持久。 但加糖會緩慢泡沬的形成，減小體積，故此最好打至起泡中期才將糖慢慢加入，因糖溶解後會增加蛋液之稠度且糖的多角晶體有助於空氣之捲入，令泡沬較穩定。
好！ 原理懂了便可胡來點變化！ 別看我一板一眼的羅列，做起來可是很看當天的 “心情、手勢”，口味是每個人都不大相同，自己做的，就算醜醜的也覺美味！
來！ 食譜！
忌廉乳酪 (cream cheese) 150 g 
1. 忌廉乳酪，牛奶，牛油和砂糖 30 g 同置盆中以慢火隔水加熱煮至完全溶解後離火 ( 牛奶易滾易焦，我習慣隔水加熱，也可直接放鍋中加熱的 )
2. 把低筋麵粉和粟粉過篩後加入 1. 中，並加入蛋黃慢慢攪至濃稠均勻，可加少許檸檬汁及香草精 (vanilla flavouring) 調味
3. 雞蛋室温中略回温 ( 註 1 )，蛋白分開置於乾淨不含油脂 (油脂會阻礙泡沬之形成) 大盆中，加入白醋或檸檬汁一湯匙，打至起粗泡後
再分三次加入砂糖 70 g ， 先加一部份糖，等到攪拌均勻再加入另一部份，直攪打至濃厚企身的硬性發泡狀態 ( 註 2 )
( 倒轉也不掉下來 )
4. 把 2. 的麵糊加進蛋白泡沬 3. 中，輕力拌勻，倒進 22 cm 蛋糕圓模中
5. 蛋糕模坐於注了熱水的焗盆內，放入已預熱至 170 ℃ 的焗爐內蒸焗 10 分鐘，待表面上色後，再以鋁鉑紙蓋面多焗 1 小時
唏！ 吃蛋糕啦！
註 :
1. 打發蛋白温度 :
2. 硬性發泡期 :
泡沬站立穩固，不流動仍富彈性，氣泡很小，富光澤而濕潤，體積達到高峰，約為原來蛋液之 5 ~ 6 倍，用打蛋器將之挑起，呈雪白尖峰挺立而頂部下垂。
參考 :
